Sonntag, 12. Oktober 2014

Dinkel-Roggen-Brot im Gusseisernen Topf nach dem Plötzblog

Das Brot hatte ich etliche Male vor meinem Backkurs bei Lutz Geissler und Manfred Schellin in Berlin ausprobiert....und so richtig zufrieden war ich nie. Es wurde nicht braun, es sah zu perfekt aus und ist nicht aufgerissen, ich bekam die "Pampe" nicht aus dem Brotkörbchen....etc.

Und genau auf dem Backkursen (ich hatte gleich zwei belegt) hatte ich meine Aha-Erlebnisse. O.k.---die beiden, Lutz und Schelli, sind Extremisten, Puristen....und sie bringen Dich binnen 2 1/2 Tagen zur Zwischenprüfung des Bäckerhandwerkes. Ich bin Abends platt ins Bett gefallen.

Wie immer kann ich es nicht lassen, Rezepte abzuwandeln:
Bei mir muss Vollkornmehl frisch gemahlen sein, damit die Inhaltsstoffe "unoxidiert" ins Brot kommen. In Berlin wurde mir beigebracht, dass auch Vollkornmehl gelagert werden soll. Ich halts lieber mit Herrn Schnitzer.

Freigeschoben mag ich auch nicht, ich habe nur einen unzureichenden Ofen, Dampf machen ist schwer....ich habe mir einen gusseisernen Topf von Pyrex (mit Metallknopf auf dem Deckel) besorgt, der das Profi-Backofenklima "nachempfindet". Vorher hatte ich den Deckel immer drauf gelassen, in Berlin gelernt....nach 10 Minuten muss das Teil runter.

Das Brot ist vorher oft mit der Topfwand verbacken. Hatte gleich zwei Gründe. Ich habe den Brotteig nicht auf Spannung gebracht. D.h. der Teig ist relativ "flüssig" und er "verläuft", wenn er nicht richtig "behandelt" wird. Das mit dem "auf Spannung" bringen funktioniert dermaßen, dass ein vom in Kugelform gebrachten Teig immer ein Teil über die Seite nach unten geschoben wird. Am besten links und rechts gleichzeitig. Teigstück um 45 Grad drehen, gleiches Spiel. Unten entsteht dann eine "Falte", der sogenannte "Schluß".
Der Vorgang kann gut 20 x wiederholt werden. Ich mache das ganze auf einem leicht bemehlten Backbrett.

Zum anderen war der zweite Grund, dass Hartweizengries in den heissen gußeisernen Topf auf den Boden gestreut wird, bevor der Brotteig reinkommt. Und das hatte ich nicht gewusst.

Nächster Kniff......wenn das Brot "perfekt" aussehen soll, also ohne "Riß" wird der "Schluß" des Brotes nach unten in den Topf gelegt. Möchte man, wie ich, dass das Brot schön aufreisst, dann muss der Schluss nach oben.

An dem Brot gefällt mir, dass es ohne Weizen ist, dass viel viel Vollkornmehl verwandt wird und dass es nicht unangenehm "gesund" schmeckt. Schelli hat hierzu einen Schnellkurs in Sachen Mikrobiologie und Selektierung von Bakterien und Hefen durch Schaffung besonderer Lebensbedingungen gehalten. Leider habe ich nur die Grobzüge behalten. Durch die "Teigführung" wie unten beschrieben, werden die Mikrokulturen gezüchtet, die den guten Geschmack züchten.

Der Teig reift recht lange im Kühlschrank. Dabei ist es sinnvoll, eine Art "Mitropa-Duschhaube" über die Teigschüssel zu stülpen, damit der Teig nicht austrocknet. Das Zeugs gibts im gut sortieren Haushaltswarengeschäft.

Nach dem Backen muss das Brot gleich raus aus dem Topf und auf ein Gitter gelegt werden, damit es ausdampfen kann, damit die Kruste so wird, wie man sich das vorstellt.

Das schöne an dem ganzen Projekt ist, dass nur mit natürlichen Zutaten gearbeitet wird. Kein Malz etc....
Und nur eine Mini-Menge Hefe.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

     Titel: Dinkel-Roggen-Brot im gusseisernen Topf
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Rezept

    500     Gramm  Dinkel-Vollkornmehl (Bio, am besten aus
                   -- Dinkelkörnern frisch mahlen
    125     Gramm  Roggenmehl 1150 (Bio)
    500     Gramm  Wasser
      3     Gramm  Frischhefe
     13            Salz

============================ QUELLE ============================
            www.ploetzblog.de
            -- Erfasst *RK* 12.10.2014 von
            -- Peter Philipp

Die Dinkelkörner frisch zu Mehl vermahlen. Das Mehl und das
Roggenmehl in die Küchenmaschine und mit dem kalten Wasser und der
Hefe sowie dem Salz verkneten. Dann den Teig 2 Stunden bei ca. 20
Grad "garen" lassen, sprich er bleibt in der Schüssel der
Knetmaschine. Dabei alle 30 Minuten den Teig mit einem Teigschaber
in der Schüssel "falten", eine Art "Zusammenlegen".

Dann den Teig in der Knetschüssel mit "Mitropa-Duschhaube" für 40
Stunden in den Kühlschrank. Nach ca. 20 Stunden wird der Teig
"ausgestossen". D.h. die entstandenen Gasbläschen werden durch
abermaliges Falten ausgedrückt.

Aus dem kühlschrankkalten Teig einen länglichen Laib formen (dabei
den Teig "auf Spannung" bringen und mit dem Schluss nach unten in
den gut bemehlten Gärkorb legen. Dann reisst das Brot oben schön auf
und bildet Kruste. Wird der Schluss nach oben gelegt, sieht das Brot
perfekt aus, sprich das Muster des Gärkorbes wird schön abgebildet.
Wichtig ist, dass das Brot vom Gärkorb in den heissen Topf gekippt
wird. Und schon erklärt sich die Vorgehensweise. Der Teig gart ca. 2
Stunden bei ca. 24 Grad im Gärkorb.

1 Stunde vor Ablauf der Garzeit den Backofen mit gusseisernem Topf
samt Deckel bestücken... und bei Höchsttemperatur aufheizen. Es ist
wirkich erforderlich mind. eine dreiviertel Stunde den Topf richtig
aufzuheizen. Dann Hartweizengries als "Trennmittel" in den heissen
Topf streuen, Teigling in den Topf stürzen, Deckel drauf und in den
Backofen versenken. Temperatur auf 250 Grad einstellen. Nach ca. 10
Minuten den Deckel vom Topf entfernen. Die Temperatur von den 250
Grad sukkzessive auf 210 Grad absenken.

Mit dem Klopftest prüfen, ob das Brot "durch" ist. Es muss "hohl"
klingen. Brot aus dem Topf kippen und auf ein Gitter zum Auskühlen
legen. Brot erst anschneiden, wenn es ausgekühlt ist.

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